Ingrédients
La pâte à choux :
- 80 grammes de lait concentré non sucré Gloria
- 80 grammes d’eau
- 70 grammes de beurre
- 2 grammes de sel
- 10 grammes de sucre
- 100 grammes de farine
- 2 œufs
La crême patissière :
- 410 grammes de lait concentré non sucré Gloria
- 80 grammes de sucre
- 20 grammes de farine
- 20 grammes de fécule de mais
- 2 grammes de sel
- 100 grammes de chocolat
Préparation
La pâte à choux :
1 - Dans une casserole à feu vif, mélangez le lait, l’eau, le beurre (coupé en dés), le sucre et le sel, jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Portez à ébullition pendant quelques secondes.
2 - Retirez du feu et ajoutez la farine en une fois (mélangez doucement d’abord puis vivement), on ne doit plus distinguer de farine sèche.
3 - Remettez sur le feu vif afin de dessécher la pâte, mélanger vivement jusqu’à ce que la pâte ne colle plus aux bords de la casserole cela prend généralement 1 minute). Laisser refroidir.
4 - Battez les oeufs en omelette et ajoutez les 2/3 à la pâte, en mélangeant. Afin de savoir si la pâte est prête, attrapez un morceau avec la spatule, si elle commence par s’accrocher puis tombe en formant une pointe elle est prête, sinon rajouter un peu d’œuf.
5 - A l’aide d’une douille lisse formez de petites boules de pâte que vous lisserez ensuite au doigt avec le reste d’oeuf battu.
6 - Selon votre four, faites cuire à 180°C pendant 1/2h (attention la cuisson varie selon les fours, vous aurez sans doute besoin d’un premier essai pour régler le vôtre correctement)
La crême patissière :
1 - Fouettez les jaunes avec la moitié du sucre et le sel. Incorporez la farine et la fécule de mais.
2 - Versez le lait et le reste de sucre dans une casserole, et portez à ébullition, retirez du feu au premier frémissement.
3 - Versez une louche de lait sur le mélange de jaunes d’œuf et fouettez.
4 - Transférez l’ensemble dans la casserole et mélangez jusqu’à ce qu’il soit homogène, ne pas cesser de fouetter pendant l’ébullition jusqu’à ce que la crème épaississe.
5 - Couvrez la crème avec un film plastique dans un saladier et la mettre au frigo. Une fois bien froide, transférez-la dans une poche à douille.
6 - A l’aide d’une douille ronde, percez un trou à la base des choux. Remplissez ensuite vos choux, pour vérifier qu’ils soient bien garnis, la crème pâtissière doit ressortir.
Le glaçage :
Faites ramollir votre fondant au bain marie à 35°C. Ajoutez ou non du colorant et mélangez bien, l’appareil doit rester épais. Recouvrez vos petits choux en plongeant le dessus dans le fondant.
Astuce pour des petits choux bien gonflés
Ne négligez pas le séchage de la pâte, qui évitera la condensation lors de la cuisson. A partir de 30 minutes de cuisson, vérifiez vos petits choux, ils doivent être gonflés et bien dorés comme sur la photo car s’ils sont trop blancs ils tomberont à peine sortis du four.
par Marine du blog Marine is cooking
