Karen du blog « La Cuisine des Mamans »

1 - Choisissez bien vos ingrédients de base :

Un bon lait est primordial (le lait entier, le lait bio, le lait de ferme donneront toujours un meilleur résultat final au niveau texture, car ils sont plus gras), c’est la raison pour laquelle il est fort intéressant d’en remplacer une partie par une briquette de 20 cl de lait entier Gloria encore plus gras qui donnera un yaourt final plus ferme, et tout aussi onctueux. Il est aussi tout à fait possible d’utiliser du lait végétal (le ferment sera aussi à adapter comme un yaourt au soja par exemple).

Prenez le bon ferment, tout comme le lait : plus votre yaourt de base sera gras, mieux cela sera. Vous pouvez aussi opter pour les sachets de ferments vendus en grande surface ou de la présure vendue en pharmacie. Le meilleur ferment est aussi celui qu’on a l’habitude d’utiliser et que l’on maîtrise. Le yaourt du commerce reste l’alternative la plus simple pour obtenir un résultat idéal sans se compliquer la vie, et le moins onéreux également. Avec un seul yaourt, vous en obtiendrez 7 ou 8 selon les yaourtières. Pensez aussi que si vous faites vos yaourts natures vous-même vous pouvez réutiliser un de vos précédents yaourts comme ferment de base (pas plus de 7 fois).

Vous pouvez choisir de sucrer ou non vos yaourts, le sucre blanc ou de canne en poudre, la cassonade, le miel, le sirop d’agave, le fructose, le sirop d’étable, le sucre vanillé, la stévia ou encore les édulcorants, feront l’affaire. Tout est question de goûts et de possibilités selon son propre régime alimentaire. Dosez toujours avec parcimonie au départ, au fil du temps vous prendrez l’habitude. Si vous avez déjà utilisé de la confiture, ou du sirop pour les aromatiser prenez-en compte pour le sucre que vous ajouterez encore ou non, au risque sinon de les rendre trop sucrés.

2 - Choisissez les bons ingrédients supplémentaires pour aromatiser les yaourts et bien les doser

Evitez tout ce qui est acide (les fruits comme le citron, l’orange, l’ananas, le kiwi…) qui feront tourner vos yaourts (même sous forme de sirops !), ou de rajouter trop de liquide, par exemple si vous choisissez un sirop n’ajoutez pas plus de 7 cuillères à soupe pour 1 litre de lait. Vous auriez de l’eau dans vos yaourts sinon.

Les arômes en gouttes sont parfaits mais à doser avec parcimonie, tout comme les huiles essentielles. Pour ces dernières je vous conseillerais de les acheter sous forme de cristaux puisque leur utilisation en sera facilitée. Ils seront à mélanger au tout départ avec le yaourt. Ce type d’aromatisation vous permettra de donner les goûts citron, ananas, orange, etc, sans risquer de faire tourner les yaourts.

Attention lorsque vous utilisez les fruits, ne les mettez jamais tels quels, pensez à les transformer en coulis sucré ou confiture au préalable, ou d’en faire des compotées bien sucrées, de les faire macérer, pour réduire leur acidité naturelle (même pour les fruits rouges, les pommes, les poires…).

Lorsque vous choisissez de faire un lait de base aromatisé avec quelque chose qui a besoin de fondre (biscuits, bonbons…) ou d’infuser (épices type carvi etc, thés…) et donc de le faire chauffer au préalable, n’oubliez jamais ensuite de filtrer la préparation (pour éviter les dépôts au fond ou en surface des yaourts ensuite (comme avec des biscuits)), et de le laisser refroidir ensuite.

3 - Respectez quelques conseils essentiels au niveau du déroulement de la préparation

Essayez au maximum de mélanger toujours vos ingrédients à la même température (ambiante étant idéale). La chaleur casse le ferment, ne mélangez jamais votre yaourt (ou autre ferment) dans une préparation chaude ! Lorsque vous aromatisez votre lait en le faisait chauffer, laissez-le refroidir ensuite. Pensez aussi par exemple à sortir votre yaourt du réfrigérateur un petit peu avant de l’utiliser pour qu’il soit à température ambiante.

Commencez toujours par battre votre yaourt, ajoutez ensuite si besoin le sucre, l’arôme, puis un peu de lait froid. Battez et ajoutez en dernier le reste du lait (toujours froid ou ambiant). C’est la meilleure technique pour avoir une bonne préparation réussie.

Respectez le temps d’incubation selon votre yaourtière, vos ingrédients et la saison. Plus votre préparation est grasse de base moins elle aura besoin de temps. Plus il fera froid dans la maison (comme en hiver) plus vous aurez besoin de les laisser. J’ai moi-même l’habitude de les mettre 11h mais le temps variera entre 8 et 12 h selon tous les éléments cités précédemment. A vous d’essayer… C’est en forgeant que l’on devient forgeron, pour les yaourts c’est pareil, l’expérience joue beaucoup, donc ne vous découragez pas à la première fournée.
S’ils sont trop liquides, mettez-les plus longtemps (ou rajoutez un peu plus de lait concentré, de lait en poudre, de crème fraîche…), s’ils sont acides (sans ingrédients supplémentaires acides de base) réduisez en revanche le temps d’incubation.

Vos yaourts pourront se déguster après environ 3h de réfrigération mais après 2 jours c’est là qu’ils sont parfaits ! Vous pouvez les laisser 8 à 10 jours maximum. Dès qu’ils changent d’aspect, d’odeur ou de couleur, ne les consommez plus.

Ne déplacez jamais votre yaourtière en cours d’incubation, c’est pourquoi je vous conseille de lancer vos cycles la nuit. En revanche une fois l’incubation terminée ne les laissez pas ‘trainer’ dans la yaourtière, sortez-les le plus rapidement possible après la fin du programme.

4 - Donner du volume et de l’originalité aux yaourts

Vous pouvez réaliser vos yaourts dans n’importe quel pot en verre (ceux en plastique ne conviennent pas à toutes les yaourtières, de plus les yaourts ont toujours meilleur goût lorsqu’ils sont préparés dans du verre), pot qui aura un couvercle pour ensuite bien les conserver. N’hésitez donc pas à conserver les pots, les verrines de vos desserts achetés en magasin !

Vous avez la possibilité de placer de la confiture ou autre pâte à tartiner etc, au fond des pots pour réaliser de jolies couches.

Vous pouvez ajouter des ingrédients sur le dessus au dernier moment en les servant, des vermicelles, des bonbons, du sucre pétillant, du coulis, ou encore leur faire une croûte de sucre brûlé au chalumeau façon crème brulée…
Effets garantis pour rendre exceptionnel le dessert du quotidien !

Karen du blog « La Cuisine des Mamans »